Angelfreund Jan hat geschrieben:
1.In welchem Zustand muss ich die Forellen räuchern.
2.Wie sieht die Vorbehandlung aus(trockenen e.t.c.)?
3.Wann sehe ich das sie fertig geräuchert sind?
4.Kann man Räuchermehl selbst herstellen;wenn ja,wie?
5.Ist es ein großes Problem,dass ich die eine Forelle ohne Kopf räuchere?
Hallo Jan,
hier Dein Räucherfernkurs:
Lies Dir doch erstmal das hier nochmal durch:
http://www.fischundfang.de/forum/viewtopic.php?t=4931
Trotzdem für Dich nochmal im Detail:
zu Frage 1: Du solltest möglichst nüchtern und ausgeschlafen sein...
... ach so, Du meinst den Zustand der Forellen...
Die Forellen sollten fertig ausgenommen sein. Da für mich das Auge immer
mitisst, schneide ich auch noch die Kiemen raus. Von dort läuft nämlich beim Räuchervorgang eine Flüssigkeit raus, die dann auf dem Fisch antrocknet, das ist nicht so schön anzusehen...
Dazu brauchst Du ein gutes Messer, das ist ein wenig Fummelei mit den Kiemen, aber besser ist es, Du lernst es gleich richtig!!!
Die Forellen unter fliessendem Wasser abspülen.
Lege die Forellen in eine große Schüssel, worin sie liegend Platz genug haben.
Darüber schüttest Du nun literweise Salzwasser (immer ca. 70 g Salz in einem Liter Wasser gut auflösen) und zwar so lange, bis die Forellen alle mit Wasser bedeckt sind. Du kannst dem Sud nun Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, etc. zusetzen, die Rezeptideen sind da vielfältig...
Die Forellen sollten nun 10 bis 12 Stunden in dem Sud ruhen...
Zu Frage 2: Die Forellen aus dem Sud nehmen und unter fliessendem Wasser
richtig saubermachen. Durch das Salz löst sich der Schleim und das Blut, was noch an den Fischen gehaftet hat...
Jetzt mit viel Küchenkrepp die Fische richtig abtrocknen, auch von innen!!!
Das sollte sehr sorgfältig geschehen, damit der nächste Punkt nicht zuviel
Zeit in Anspruch nimmt.
Jetzt hängst Du sie zum Trocknen auf, irgendwo im Garten oder auf dem Balkon, an einer Stelle wo es windig ist... Nicht in die pralle Sonne!!!
Wenn sich die Fische nun rauh anfühlen, wie Pergamentpapier, sind sie trocken genug... Das kann je nachdem auch mal 2 Stunden dauern!!!
Ohne den Trockenvorgang wird es nix mit der schönen goldenen Räucherfarbe!!!
Zu Frage 3: Jetzt kommt der Heißräuchervorgang, d.h. die Fische werden erstmal in Deinem Ofen gegart. Bei mir im großen Ofen geschieht dies mit Buchenholz, womit ich ein richtiges Feuer im Ofen entfache.
Mithilfe eines Thermometers kann ich die Temperatur regeln, die sich bei etwa 80°C einpendeln sollte, für etwa 5 min aber über 100°C gehen muß, damit die Keime abgetötet werden... Mit dem kleinen Ofen geht das natürlich nicht!!!
Du hast da diesen Bunsenbrenner, am besten gehst Du laut Anweisung vor...
Gar ist die Forelle dann, wenn sich die Rückenflosse leicht vom Fischkörper lösen lässt! (Flossenprobe). Ich würde für den Garvorgang in diesem Ofen ne halbe Stunde ansetzen, dann versuchst Du mal die Sache mit der Flosse!!!
Nun kann der eigentliche Räuchervorgang beginnen :
Dazu füllst Du das Räuchermehl in den dafür vorgesehenen Behälter, feuchtest es mit einem Zerstäuber ganz leicht an und vermischt es nochmal...
Jetzt mit einem Gasbrenner (gibt´s im Baumarkt, die werden zum abfackeln von Unkraut angeboten) das Buchenmehl zum glühen bringen... Auf die entstandenen Glutnester kannst Du wieder Lorbeerblätter und Wacholderbeeren legen, gibt ein besonderes Aroma...
Immer schön drauf achten, daß die Sache qualmt, ansonsten musst Du wieder den Gasbrenner einsetzen.
Dauer: ca 1 bis 1,5 Std... (jedenfalls in meinem Ofen, sieh einfach mal nach, wie die Fische nach einer Std. aussehen, wenn sie schön golden sind, dann passt´s)
Fertig!!!
Zu Frage 4: lohnt sich nicht, gibt es beim Gerätehändler für kleines Geld!!!
Zu Frage 5: Der Kopf bleibt dran, alleine schon wegen der Optik!!!
Gruß
OLE
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