Fischrezept die zweite: Dorade

[Uwe Pinnau]

Dorade im Salzteig von Uwe Pinnau

-eine oder mehrere Doraden, royal oder rosé
-Salz, einfache Qualität genügt, perfekt ist grobes Meersalz
-mindestens zwei Eiweiß
-eine unbehandelte Zitrone
-ein Bund frischer Kerbel
-glatte Petersilie

Den ausgenommenen, aber nicht geschuppten (wenn doch ist auch egal) Fisch ausspülen und die Bauchhöhle mit Küchenkrepp trockentupfen. Von innen leicht salzen, pfeffern und ein wenig frische Petersilie, Kerbel sowie ein klein wenig Zitrone.
1kg Salz mit 2 Eiweiß vermengen (je nach Größe und Anzahl der Fische im selben Verhältnis mehr) bis eine streichfähige aber immer noch feste, keineswegs flüssige Masse entsteht, wie zum Sandburgenbau in etwa. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen.
Dann auf einem Backblech ungefähr in Format des Fisches die Masse mehrere mm dick auftragen, den Fisch darauf legen und komplett mit dem Rest der Salzmasse dick bestreichen, gänzlich!
Das Ganze dann für ca. 25 min. (bei 500g Dorade) in den auf ca. 200°C vorgeheizten Backofen auf die Mittelschiene.
Das Salz sollte leicht gebräunt sein wenn man den Fisch aus dem Backofen holt
Mit einem Hämmerchen die Salzkruste aufschlagen, abtragen und die Hautseite des Fisches aufklappen um an das Fleisch zu gelangen.
Jetzt noch einen Spritzer Zitronensaft über den Fisch und einige Krümel Fleur de sel.
Ein schöner Salat und Baguette sowie portugiesischer Vinho Verde, oder ein sizilianischer Chardonnay passen gut, oder auch ein paar kleine Pellkartoffeln (la Ratte o.ä.) mit zerlassener Zitronenbutter und Erbsen. Sehr gut geht auch Blattspinat mit Olivenöl und Knoblauch, italienisches Weißbrot und eine Safran-Kerbelsauce. (Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen, mit Wein und Fischfond ablöschen, Pfeffer, Salz, ein Spritzer Tabasco, Safran, gehackten Kerbel, Creme fraiche> fertig!)
Als Fisch eignet sich neben Dorade royal und rosè ebenso Wolfsbarsch, Zander, Snapper, Meeräsche; Forelle ist einen Versuch wert.

Et voilà, Bon appetit

UWE

[Eisangler]

Schönes Rezept, Uwe!!!
Ich hab das ganze schonmal mit Lachs gegessen, geht auch ganz hervorragend!!!
Gruß
OLE