Barsche- Zubereitungstipps

[Elbe-Allrounder]

Hallo,

Dieses Thema richtet sich besonders an Hobby- und Profiköche aus dem Forum, die mir gute Tipps zum zubereiten von Barschen und Hechten geben können.
Am liebsten brate ich die Gesellen- andere Garmethoden sind mir zwar bekannt ,aber mir fehlt die richtige Erfahrung und auch Anleitung dazu. Auch Gewürztipps sind erwünscht!

Gruß Frank

[feedermaster09]

Hi,
ich bin zwar kein Profikoch, aber das könnte ganz nützlich sein http://www.chefkoch.de/rs/s0/barsch/Rezepte.html

Gruß Tim

[Nic]

zubereitung von hecht (und der ist nunmal lecker leute ):

1. möglichkeit: hechtfilets vom grill
zutaten: 1 hecht von 65cm-80cm; salz; pfeffer; grill
zubereitung: hecht ausnehmen, filetieren und dann salzen und pfeffern (nach augenmaß und nur in maßen!)
danach ab auf den grill und durchgaren, er muss nicht braun werden!
beim verzehr auf die Y-gräten achten
vorteile:
-einfach
-überall anwendbar
-bei kräftigen fischen kann man das filet "auf die hand" essen (bricht nicht auseinander)
-bringt den eigengeschmack des fisches sehr gut zur geltung

2. möglichkeit: ganzer hecht im backofen
zutaten: 1 hecht von etwa 70cm (wegen der ofengröße...), gewünschte gewürze (salz und pfeffer reichen in der regel, ansonsten nach geschmack), kartoffeln als "bratbeilage"
zubereitung: hecht ausnehmen, schuppen und die flossen entfernen (kopf kann dran bleiben, muss aber nicht), würzen und auf ein tiefes backblech oder in einen großen (!) bräter legen
öl dazu (bin mir nicht sicher was besser ist, olive oder sonnenblume) und die kartoffeln in mundgerechten stücken drum herum (bei bioware auch gerne mit schale, vorher gut putzen!)
wichtig: auch die kartoffeln salzen (nur salzen und evtl etwas rosmarin)
dann bei rund 170° in den ofen (ich weiß nicht genau wie heiß) und durchgaren, dabei dürfen die kartoffeln auch bräunliche kanten bekommen und etwas austrocknen (eben ofenkartoffeln)
beim gewünschten garpunkt rausnehmen und als ganzes auf den tisch (einer muss dann halt das fleisch ablösen)
vorteile:
-macht einiges her auf dem tisch
-einfach
-wenig schnickschnack
-schnell gemacht


ich hoffe ich hab nicht allzuviel vergessen, die chefköchin alias mutter ist grad nicht dabei

achso, ganz vergessen:
nachteile:
man muss dafür leider die fische entnehmen, aber man isst ja auch nicht jeden tag fisch (hoffentlich)

[Elbe-Allrounder]

Danke für die Tipps Ich hoffe das sind nicht alle Chefköche im Forum

Gruß Frank

[Smile]

bioware auch gerne mit schale

Nicht böse sein - aber das ist doch kompletter Quatsch! Gerade bei Bioware muss die Schale runter und das sollte bei Kartoffeln an sich immer so gemacht werden. Schon aus Gesundheitsgründen.
Kartoffeln enthalten ein Alkloid namens Solanin. Der überwiegende Teil des Solanins steckt in der Schale. Was sind Alkaloide? Alkaloide sind hochwirksame Inhaltsstoffe mit Stickstoffbindungen von Pflanzen. Geprägt urde der schwammige Begriff z.B. für Nikotin oder Strychnin. Solanin ist so giftig, dass eine gute Ladung Kartoffelschalen ein Kaninchen killen konnte. Früher hätte keiner seine Stallhasen mit Kartoffelschalen gefüttert, weil sie möglicherweise dran verreckt wären. Rohe Kartoffeln soll man deshalb übrigens auch nicht essen.
Die Menge an Solanin hat man verringert indem man die Kartoffeln durch gezielte Züchtung verändert hat. Mittlerweile uneter 10mg/100g Schale. Allerdings um den Preis, dass die Knollen empfindlicher wurden. Logisch, ihr fehlt ja auch das interne C-Waffen Programm.
Bioware muss ohne das Zutun der Chemie auskommen. Also was blieb anders übrig, als die alte Präsenz der kartoffeleigenen Defensivmaßnahmen wieder zu aktivieren. Der Gehalt an Solanin musste wieder hoch damit die Kartoffel sich wieder mit Toxinen gegen Schädlinge wehren kann. Und dieses Solanin steckt natürlich (im wahrsten Sinne des Wortes) wieder in der Schale. Und die sollte bei Bioware deshalb runter.
Alles klar? Kannst Du gerne Deiner Chefköchin auch mal stecken.

[Lahnfischer]

Barsche sind wirklich lecker, die gibt es bei uns auch öfter mal. Ich erspare mir dabei das lästige Entschuppen und ziehe denen stattdessen die Haut ab, das geht ruckizucki wie hier auf dem Video zu sehen ist:

http://www.youtube.com/watch?v=Of0QP4o4ibU

Dann einfach mit Zitronensaft beträufeln, salzen, pfeffern, in Mehl wenden und dann in Butter goldbraun braten. Sieht dann so aus:



Dazu passen dann Kartoffeln, ein frischer Salat und ein kühles Blondes wunderbar dazu...

[Nic]

bioware auch gerne mit schale

Nicht böse sein - aber das ist doch kompletter Quatsch! Gerade bei Bioware muss die Schale runter und das sollte bei Kartoffeln an sich immer so gemacht werden. Schon aus Gesundheitsgründen.
Kartoffeln enthalten ein Alkloid namens Solanin. Der überwiegende Teil des Solanins steckt in der Schale. Was sind Alkaloide? Alkaloide sind hochwirksame Inhaltsstoffe mit Stickstoffbindungen von Pflanzen. Geprägt urde der schwammige Begriff z.B. für Nikotin oder Strychnin. Solanin ist so giftig, dass eine gute Ladung Kartoffelschalen ein Kaninchen killen konnte. Früher hätte keiner seine Stallhasen mit Kartoffelschalen gefüttert, weil sie möglicherweise dran verreckt wären. Rohe Kartoffeln soll man deshalb übrigens auch nicht essen.
Die Menge an Solanin hat man verringert indem man die Kartoffeln durch gezielte Züchtung verändert hat. Mittlerweile uneter 10mg/100g Schale. Allerdings um den Preis, dass die Knollen empfindlicher wurden. Logisch, ihr fehlt ja auch das interne C-Waffen Programm.
Bioware muss ohne das Zutun der Chemie auskommen. Also was blieb anders übrig, als die alte Präsenz der kartoffeleigenen Defensivmaßnahmen wieder zu aktivieren. Der Gehalt an Solanin musste wieder hoch damit die Kartoffel sich wieder mit Toxinen gegen Schädlinge wehren kann. Und dieses Solanin steckt natürlich (im wahrsten Sinne des Wortes) wieder in der Schale. Und die sollte bei Bioware deshalb runter.
Alles klar? Kannst Du gerne Deiner Chefköchin auch mal stecken.

ich habe mich evtl fehlerhaft ausgedrückt
"mit schale" heißt nicht, dass die "vom acker in den pott" kommen, sondern mit einem sehr groben schwamm die schale bearbeitet wird (entfernt die obere schicht)
außerdem bin ich noch am leben, und ich glaube sowas wie "alkaloid-immunität" gibt es nicht

übrigens: ich weiß nicht ob das beabsichtigt war, aber dein text wirkt an einigen stellen recht böse, als ob ich dir irgendwas getan habe

[Nic]

@lahni:
eine frage, die mich schon länger beschäftigt, und wegen der ich mich bisher noch nicht zum genuss eines barsches durchgerungen habe:
--> haben die netten stachler wirklich so viele gräten wie der volksmund sagt? ich habe schon die wildesten spekulationen gehört (z.B.: schlimmer als brassen!!! wobei ich die auch noch nicht gegessen habe, aber die gerippe sehe ich des öfteren)
ich reagiere leider "allergisch" auf gräten, natürlich nicht im medizinischen sinne
seziere dann den fisch immer penibel, ist echt nichtmehr lustig, weder für mich (aufwand) noch für andere (etwas befremdlicher anblick)

[Uwe Pinnau]

@Nic:
a) der Smile hats bestimmt nicht böse gemeint, auch wenn er sich vielleicht etwas erbost anhört.
b) wenn Du schon Hechten kulinarisch was abgewinnen kannst, muß ein Barsch für Dich das Himmelreich bedeuten.
festes weisses Fleisch, wenig Gräten, die sich beim aufklappen nicht von der Hauptgräte lösen und somit den Genuss erleichtern. Kommen auch im Salzteig gut zur geltung und sind auch die erste halbe Stunde nach dem Räuchern eine Offenbarung.
Wären sie nicht so schöne, kämpferische Draufgänger würde ich auch ab und an welche entnehmen. So kommt es eher selten vor.

[Smile]

Nein. Das ist nicht böse gemeint sondern soll einfach deutlich auf diesen Quatsch hinweisen, dass man Kartoffeln besser nicht mit Schale ist. Das sind keine Äpfel wo der Verzehr der Schale und der Verzicht auf das Schälen gesund ist und damit der Griff zu Bio-Obst wirklich Sinn macht.
Wenn Du natürlich der Urheber dieses Unfugs bist fühl dich attackiert ; aber ich glaube einfach, dass Du da nur auf einem Trend erlegen aufgesprungen bist.
Klingt ja auch erst mal gut.
Ich greife gerne und viel auf Bioprodukte zurück. Zitronen und Bananen kaufe ich praktisch nicht mehr anders weil Du die Menge an Pestiziden ja kaum noch überleben kannst die da ausgebracht werden. Hat auch etwas mit dem Respekt vor den Arbeitskräften zu tun.
Aber bei Kartoffeln mit Schale sehe ich einfach keinen Sinn. Die schmeckt nach nix, sieht nicht schön aus, die stört beim Kauen, ist giftig und war im Dreck. Wieso soll man die überhaupt essen? Da wird von manchen Leuten was propagiert was Blödsinn ist und wenn Du Dich mal mit einer Ökotante so richtig nach Herzenslust gezankt hast, weil Du die Schalen auf dem Teller lässt und Dich angeht weil du 'das Beste einfach wegschmeißt' und die einfach zu bockig ist um auf Argumente einzugehen, kriegst Du einfach ein dünnes Fell. Ich bin da nicht so richtig geduldig. Mein Fehler. Aber sieh Dir mal Uwe Pinnaus Motto an. Da stehe ich zu 100% hinter und das immer gleich mit dem groben Keil.
Mir geht es nicht darum, dass Leute die Schale abmachen. Die sollen wenigstens wissen wieso es sehr viel Sinn macht, die Dinger zu pellen. Bio = einfach mitessen ist sachlich falsch.
Ich bin ein Mensch der viel Wert auf Natur und Co legt aber meine Kinder sind durchgeimpft, weil ich bei manchen Sachen einfach keine Kompromisse machen wollte, ich halte Homöopathie, Schüsslersalze und Bachblüten für mit den größten Quatsch seit der der Erfindung des Horoskops. Wasseradern zu pendeln macht nur auf einer Brücke oder im Boot Sinn. Geister gleich welcher Art finden sich in Flaschen oder in Gläsern und heilen Vol. oder Alc. und wurden in französichen Kellereien, schottischen Destillen, spanischen Fässern oder sonst wo geboren.

Ich wollte Dich nicht angreifen und ich kann Dir versichern, wenn ich Dich im Forum hätte schlachten wollen, dann hättest Du nicht das Gefühl gehabt, ich wäre da unfreundlich. Du hättest es ganz sicher gewusst. Aber auch Dr sei versichert. Sowas mache ich nicht. Du hättest ne PM gekriegt und bis zum aggressiv angehen, das hätte lange gedauert.
Ich bin echt ein friedlicher und komme mit Leuten klar die gegensätzlicher nicht sein können. Wenn Dir meine Ausführungen zu forsch waren bitte ich Dich hier und jetzt im Forum um Entschuldigung - das war nicht geplant. Mir ging es um das Solanin (ist eine weitläufige Familie mit Nikotin, Strychnin, Belladonna oder Mescalin aber auch friedliche Vertreter wie Coffein) und nicht darum Dir einen reinzuwürgen. Sei allerdings froh, dass Du nicht versucht hast uns Kormorane schonzureden . . .
Kommst Du auf die Jagd und Hund, dann komm an den DHC -Stand. Da essen wir dann lecker Friedens-Gummibärchen.
Saftbären - so ein Quatsch - Glucose Bomben müssten die Dinger heißen. Aber das mache ich mit Haribo aus.
Ich ess' die Dinger so gern. Das ist meine wahrhaft schwache Stelle. Habe ich auch schon Rotaugen drauf gefangen denn die habe ich immer mit. Aber Stücke aus den Schaummäusen gehen besser.

[Team Hiroshi]

Hallo!

Also wenn ich mir vorstelle, daß ein 30-er gut und gerne an die 12 - 13 Jährchen auf dem Barschbuckel haben kann, dann bring ich´s um´s verrecken nicht fertig den in Paniermehl zu wälzen.

Ich muß aber ein Zugeständnis machen: Lecker sieht so ein Tellerchen aber schon aus. Mit diesem persönlichen Übel werde ich wohl weiter leben müssen <schluck>.

O.k.,-..mir entgeht da wohl der kulinarische Genuß, aber wenn ich ihn wieder zurücksetze freu ich mich auf die Dauer gesehen doch ein wenig mehr und denke dann manchmal daran....Wie wird´s dem Burschen wohl heute gehen,...und hoffentlich geht der nicht so schnell wieder an den "falschen" Haken".

Kann aber auch sein, daß es an der langjährigen Aquaristik liegt der ich nachgegangen bin. Man hegt und pflegt die Fische, verwendet die beste Technik die es zu kaufen gibt um auch mit dem persönlichen Gewissen einig zu gehen und schaut, daß man dann auch noch Zuchterfolge aufzuweisen hat. Warscheinlich liegt es auch daran.

Gruß!

Florian

[Uwe Pinnau]

Ich habe auch schon von Gewässern gelesen, wo man 40er Barsche fängt die nicht viel über 6 Jahre alt waren. Aber dennoch wäre bei mir ein solcher Fisch unantastbar. Wie auch immer, in Speisegröße sind sie schon sehr gut.

[Team Hiroshi]

Hallo!

@Uwe

Schon klar Uwe, wenn halt alle Faktoren die es begünstigen - auch stimmen.
Na wenigstens schön,- wenn es diese Gewässer auch noch lange geben wird.

Gruß!

Florian

[lelox]

Der Lahni pellt die Barsche. Sind die nicht Bio?

[Lahnfischer]

40er Barsche fange ich schon Jahre keine mehr, würde ich aber auch zurücksetzen...

Ich setze ja wirklich sicherlich deutlich ü90% meiner Fische zurück, aber eben nicht alle. Hechte entnehme ich dann, wenn sie an den Kiemen verletzt sind, kommt im Jahr 1-2 x vor. (Werden übrigens ähnlich zubereitet bzw. genauso gebraten, nur dass ich die vorher in handliche Tranchen sprich Koteletts schneide)
Jährlich werden auch 1-2 Zander verwertet, sofern ich denn einen fange, Bachforellen ü30 cm (sind eh Satzfische) werden geräuchert genau wie Waller bis um einen Meter und dann werden im Herbst so um die 20-25 Barsche entnommen (bei ca. 500 gefangenen dieses Jahr), was für mich und mein Perlchen etwa 4-5 Mahlzeiten ergibt.
Das ist meine Art von selektiver Entnahme und zu der stehe ich auch gerne. Generelles C&R lehne ich persönllich ab, aber das soll jeder halten wie er will...

@ Nick

Wenn du die Barsche so wie auf dem Video versorgst, hast du nur die Mittelgräte mit den Bauchgräten, das ist wirklich easy und saulecker