Scharfes Messer

[Blauhai]

Hier eine Anleitung wie man sein Fisch-/Filetiermesser wieder auf Vordermann bringen kann

http://www.kochmesser.de/video-anleitun ... eifen.html

[Ulli3D]

Tja, wer es handwerklich drauf hat, der sollte es mit den japanischen Schleifsteinen versuchen, ist aber nicht ganz billig

Wer es kann, der nimmt für den Abschluss einen Arkansas Ölstein mit Schärföl, damit wird das Messer Scharf wie eine Rasierklinge.

Für handwerklich weniger Begabte gibt es die Lansky Schärfsets (ca. 80 €), mit denen auch Laien gute Ergebnisse erzielen können.

Was aber dabei viel wichtiger ist, der Messerstahl muss schnitthaltig sein, ansonsten ist man ständig am Schleifen. Um das Messer scharf zu halten braucht man zudem noch einen Abziehstahl, der hilft den Grat, mit dem geschnitten wird, wieder aufzurichten.

[Smile]

Ein Messer scharf zu halten ist die erste Voraussetzung für gute Schneidergebnisse.
Immer nur auf weichen Unterlagen schneiden. Holz ist optimal - Kunststoff geht so. Klas, Metall, Stein oder Keramik ist absolut tabu! Messer nach der Benutzung reinigen und unbedingt in einer geeignet Scheide aufbewahren! Insbesondere wenn mal Obst durchtrennt wird - umgehend reinigen. Und immer mit kalten Wasser - nie in die Spülmaschine geben!
Wetzstahl regelmäßig zum Einsatz bringen.
Gute Messer lohnen das Schleifen! Ich habe neulich bei Zwilling in Solingen für 40 Euro meinen ganzen Bestand durchschleifen lassen. Die sind jetzt wieder Rasiermesser scharf. War das Messer billiger als gutes, handwerklich einwandfreies Schleifen kostet, hat es zu Beginn schon nichts getaugt. Lieber gutes (und damit teureres) Masser kaufen und lange nutzen als viele, billige, die von Anfang an Murks sind!

[lelox]

Gute Kohlenstoffstähle sind zwar rostträge, aber nicht rostfrei. Das bedeutet, daß z.B. Fruchtsäure von Obst entfernt werden sollte oder daß das Messer bei längerer Nichtbenutzung nicht in einer Lederscheide lagern sollte. Gut geeignet zum Schärfen sind auch Wetzstäbe aus Keramik, gerade bei hoch gehärteten Stählen. Besser noch als den Grat nach dem Wetzen aufzurichten ist es ihn zu brechen indem man das Messer über die Kante eines Holzstückes zieht. Stahl ist ein relativ weiches Material. Wie schon erwähnt sind Berührungen mit härteren Stoffen wie Glas, Keramik (Geschirr), Stein etc. ausser beim Schärfen tabu.

[Niederbayer]

Eine Frage zum Messer schleifen hätte ich da auch:

Messer sind doch gehärtet! Wenn man sie schleift, müsste man sie doch danach wieder neu härten, ansonsten sind sie nach einigen wenigen Einsätzen wieder "stumpf"?!
Ist das mit hochwertigem Stahl ganz anders oder wie wirkt sich das Härten an sich aus

[lelox]

Gehärtet wird eine Klinge, indem sie bis auf eine bestimmte Temperatur erhitzt wird (ist von Stahlsorte zu Stahlsorte unterschiedlich). Dann wird sie abgeschreckt. Dadurch wird das Gefüge des Stahles in der "Hitzestellung" quasi eingefroren. Danach wird der Stahl wieder angelassen, das heißt wieder auf eine bestimmte Anlasstemperatur erwärmt. dadurch ist der Stahl weniger spröde. Eine Messerklinge ist immer ein Kompromiss zwischen hart, aber spröde und zäh, aber weich. Eine elegante Lösung sind da die Damaststähle, bei denen eine harte und eine zähe Stahlsorte miteinander verschmiedet werden. Durch ein kurzes Säurebad kann das Muster, das dabei entsteht optisch hervorgehoben werden.
Das Schleifen hat keine Auswirkung auf die Härtung, da die Klinge nicht nur an der Oberfläch gehärtet ist.

[Ulli3D]

Darum werden Messer ja mit der Hand auf Wasser- oder Ölsteinen geschärft. Die äußerst dünne Schneide würde sehr schnell heiß werden und durch das undefinierte erhitzen quasi wieder ausgeglüht oder angelassen werden und dadurch die Schnitthaltigkeit verlieren.

Wie groß die Unterschiede bei Messerstählen sind, hat die Jagdzeitung "Wild und Hund" in einem Test an 2.000 Stück Schalenwild aller Altersklassen im Verhältnis Rehwild zu Rotwild 3:2 getestet und festgehalten nach dem Aufbrechen von wie vielen Stücken die einzelnen Stähle nachgeschärft werden mussten. Hier das Ergebnis:

Solinger Standard-Jagdmesserstahl 2 Stück
440 C 5 Stück
D2 7 Stück
154 CM 6 Stück
Stellite 6 K 10 Stück
CPM T 440 V 25 –30 Stück
CPM 420 V über 30 Stück

Hierbei muss mann allerdings berücksichtigen, dass die Stähle bis 154 CM noch industriell bearbeitet werden können, der Rest ist nur noch vom Messermacher zu beziehen und liegt dann im Bereich von 1.000 € und höher je Messer, also etwas für absolute Freaks.

[minut]

@lelox
dem ist wohl nicht's mehr hinzuzufügen.....
(ich bau mir nämlich gelegentlich selbst(zb. spezialmesser, die man nirgendwo kaufen kann) messer)
aalso, des mit dem schärfen, des mache ich auf die wohl primitivste, aber zugleich wirksamste methode...
als erstes nehme ich einen recht groben schleifstein, so für den gröbsten grundschliff. mit dem schleife ich den schneidwinkel und eventuelle macken aus der klinge heraus. der schneidwinkel ist reine einschätzung, je nachdem, welche anforderungen an die schneide später gestellt werden. so schleife ich bei messern, die nur sehr scharf werden sollen, einen recht flachen schneidwinkel.
bei denen hingegen, die eine möglichst lange lebensdauer später haben soll, wird der winkel dementsprechend größer.
mit dem mittleren schleifstein wird die schneide feiner geschliffen, danach sollte wenn man mit dem daumennagel "drüberfährt" keine "holperer" mehr zu spüren sein. außerdem darf, wenn man senkrecht draufschaut kein sichtbarer grat mehr vorhanden sein. die schneidenform sollte wenn man sich das ganze im querschnitt vorstellt nicht winklig sondern eher spitzbogenförmig in die klinge übergehen, damit man nachher weniger schneiddruck benötigt.
dann kommt der schwierigste teil. man nehme den feinsten schleifstein, den man nur irgendwo auftreiben kann und zieht das messer damit ab. die ganze prozedur sollte ab dann nicht mehr mit kreisförmigen bewegungen, sondern nur noch rückwärts "gezogen" durchgeführt werden. das kann dann schon mal seine zeit dauern...
aber immer drauf achten, dass der stein schön nass ist
zum schluss noch am lederriemen (zb ein ledergürtel, eignet sich super) abziehen.
danach sollte man durchaus ein rasiermesserscharfes teil in der hand halten
meistens, wenn das messer regelmäßig geschliffen und gepflegt wir, genügen die letzten zwei schritte.
so kann man sich auch mit nem taschenmesser(dessen stahl auch was taugt) rasieren, sei es als test für die schneide, als demonstration oder einfach zum angeben

[Smile]

Es gibt eine Firma in den Usa, die weist die Güte ihrer Messer dadurch nach, dass sie mit der Schneide und unter Nutzung eines Hammers von Nägeln den Kopf abschlägt. Ist aber Pipifax weil die Schneide zu dem Zeitpunkt weder gehärtet noch angelassen.
Stähle werden mit allerlei kostbaren Werkstoffen legiert, um sie schneidhaltiger und edler zu machen. Chrom, Molybdän, Vanadium etc. Kohlenstoff ist auch eines der Element die benutzt werden um die Stahle härter zu machen. Aber eben auch spröder. Das ist ein Eiertanz, der da betrieben wird. Mora Messer zum Beispiel schneiden wie die Sau sind aber sehr anfällig gegen Rost. Genau wie die Opinels, die ja aus dem Weinbau kommen. Letztlich ist es so wie bei allen Dingen. Wer die Sachen gut pflegt, der hat mehr davon.
Und ein Messer aus Edelstahl hält vielleicht mehr Misshandlungen aus, ist aber eben nicht so schneidhaltig.
Und Spülmaschine (reiniger auf Chlorbasis) sorgt schon dafür, dass die Messer Schaden nehmen kann.
Ich hatte mal zwei Semester Werkstoffkunde bei einem alten Eisenhüttenmann. Der hat uns echt gequält. Aber, wie bei allen Dingen wo man lernt, das hat was gebracht fürs Leben.

[lelox]

Ich baue zwar selber keine Messer, aber ein Freund von mir ist Messerschmied. So konnte ich alle Arbeitsschritte vom Stück Bandstahl bis zum Nähen der Lederscheide live miterleben. Er schmiedet seinen Damaststahl auch selbst.
Die Messer sehen dann z.B. so aus.

[Blauhai]

Boah echt schöne Stücke!