Verzehr von Weißfisch etc.

Was geschieht gerade wo, wie und warum?

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Fisherman 15
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Beitrag von Fisherman 15 » 19 Dez 2002 16:14

Wie bereitet ihr Rotaugen, Brassen usw. vor damit euch die Gräten nicht im Hals stecken bleiben?
Was wohl heute passiert?

Just
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Beitrag von Just » 19 Dez 2002 17:31

Hi fisherman, schau mal auf www.fischkorb.de unter Fangverwertung nach. Dort findest Du u.a. ein Aitelrezept, an dem auch Mikesch (Danke für den Tipp [img]images/smiles/icon_wink.gif[/img] ) beteiligt war, so ähnlich kannst Du andere Weissfische auch zubereiten.
Geräucherter Brachsen, wenn er gut gemacht ist, ist eine Delikatesse. Immer kleine Stücke von der Schwanzwurzel her abbrechen (die Gabelung der Fleisch- oder Y-gräten geht immer zum Kopf hin) und futtern, dann schauen die Gräten aus dem Fleisch heraus und man kann sie auszupfen.
Man kann Weissfische einlegen, ähnlich wie sauren Hering, dann werden die Fleischgräten weich - es gibt viiiele Möglichkeiten [img]images/smiles/icon_smile.gif[/img]

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Beitrag von Thomas Kalweit » 19 Dez 2002 18:32

[img]images/smiles/icon_smile.gif[/img]Hallo Fisherman 15,
eine gute Möglichkeit ist auch, die grätenreichen Fisch-Filets durch den Wolf zu drehen und mit Ei, Paniermehl, Zwiebeln und Petersilie daraus Fisch-Frikadellen zuzubereiten.
An der Mosel, in Luxemburg oder Frankreich werden kleine Rotaugen einfach im schwimmenden Fett frittiert. Die werden dann wie Chips geknuspert.
Oder die osteuropäische Variante: Alle Fische mit Knoblauch, Paprika und Wurzelgemüsen in einen großen Topf. Die grätenreiche Suppe wird dann durch ein Sieb passiert.

Viele Grüße,

Thomas
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Beitrag von mikesch » 19 Dez 2002 19:14

Hi Fisherman,

Rotaugen filetieren, salzen, pfeffern und in Butter knusprig braten.

Ein Freund von mir behauptet:
"Die schmecken besser als Barsche."
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Gruß
Michael

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Beitrag von mikesch » 19 Dez 2002 19:19

Man kann aus den Filets mit Kräutern, Creme Fraiche, Salz u. Pfeffer auch eine Farce zubereiten, die man in leckeren Ravioli verstecken kann.
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Beitrag von andal » 19 Dez 2002 19:37

Hallo Fisherman15,

Du kannst Grätenkönige auch durch das sog. "Kröpfen" verbessern.
Dazu werden die ganzen Fische geschuppt und dann bis auf das Rückgrat in feine (2 -3 mm) Lamellen geschnitten. Aber nur so weit, dass der Fisch noch beisammen bleibt.
Danach säuert man den Fisch mit Zirone, am besten über Nacht.
So vorbereitet kannst Du sie dann in Mehl gewendet braten, backen, oder frittieren.

Besonders Rotfedern schmecken so frittiert hervorragend.

Guten Appetit wünscht

Andal
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Beitrag von andal » 19 Dez 2002 19:45

Noch'n Rezept

Lauben schuppen, ausnehmen und köpfen. Ist leider eine mords Pfrimelei.
Säuern, salzen, pfeffern und in Mehl wenden.
Dann in Öl ausbacken.

Dazu Knoblauchdipp, frisches Weißbrot und ein grüner Veltliner.

Oder wie glaubt Ihr, halte ich meine stattliche Erscheinung?

Gruß Andal
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Beitrag von Fisherman 15 » 19 Dez 2002 22:33

Danke ich werd bestimmt mal das ein oder andere ausprobieren!
Was wohl heute passiert?

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Beitrag von Fisherman 15 » 19 Dez 2002 22:48

Einmal hab ich probiert ein Rotauge zu räuchern naja das hat dann noch etwas modrig geschmeckt woran lag das?
Was wohl heute passiert?

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Beitrag von mikesch » 20 Dez 2002 10:50

Hi Fisherman,

das lag bestimmt nicht am Räuchern.

Schätze eher, dass das Gewässer aus dem der Fisch stammte mit Blau- oder Rotalgen "verseucht" ist.
Diese einzelligen Algen nimmt der Fisch mit der Nahrung auf und lagert sie im Fettgewebe ein. -> modriger Geschmack.
Im Winter und Frühjahr sollte das nicht der Fall sein, da zu der Zeit der Algenbestand im Gewässer am niedrigsten ist.
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Beitrag von Just » 20 Dez 2002 11:18

Wichtig ist auch, dass Du, egal bei welcher Art der Verwertung (auch beim Räuchern !) die Kiemen entfernst, denn auch die können zu einer erheblichen Geschmacksverschlechterung beitragen.

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Beitrag von andal » 20 Dez 2002 11:24

Bei allen Fischen, vor allem bei Cypriniden, ist es nie falsch, die Haut der Leibeshöhle mit Salz gründlich auszureiben.
Wenn die Beute größer ist, besser den Fisch filetieren.
Hab' die Erfahrung gemacht, das der muffige Geschmack hauptsächlich in dieser Haut steckt.

Maaaahlzeit

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Beitrag von Matze Koch » 20 Dez 2002 18:32

Und leztschlussendlich solltest Du auch lange genug räuchern. Am besten nur ganz kurz über 80 Grad (zum Garen) und dann so lange wie irgend möglich bei geringer Temperatur. Je länger und "kühler" Du das hinziehst, desto zarter wird der Geschmack. besonders bei den zarten Rotaugen sehr wichtig!

Aber mzg hat recht: Haupfursache wird das Gewässer sein. Karpfen schmecken aus manchen Gewässern widerlich. (Moor)


(Ja, auch ein C&R Vertreter hat Ahnung vom Räuchern! [img]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img] )
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Beitrag von Fisherman 15 » 20 Dez 2002 19:39

Schmecken Karpfen, die man in Ostfriesland, in den moorigen Gewässern fängt? Hab dort zwar mal einen gehabt aber hab ihn wieder freigelassen war wohl die richtige Entscheidung!
Was wohl heute passiert?

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Beitrag von Matze Koch » 20 Dez 2002 20:46

War mit absoluter Sicherheit die richtige Entscheidung Fisherman 15. Wo warste denn? Timmeler Meer?

Da können die Fische auch ins Boekzeteler Meer schwimmen, ein reines Schlammgewässer, keinen Meter tief. (Würg!)Ein Kollege, der grundsätzlich alles tötet, wäre fast mal an einem "Boekzeteler Meer Karpfen" erstickt, so widerlich soll es geschmeckt haben (hihi, Schadenfreude ist auch was schönes!)

Angelst Du aber zum Beispiel in einem Entwässerungskanal, sollen sie sehr gut schmecken. (häufiger Wasserwechsel, Sandboden)

Ich hab mal einen geräuchert, aber Karpfen release ich schon aus geschmacklichen Gründen, egal wo gefangen. Lieber ein knnnnuspriges Zanderfilet. (hab ich dieses Jahr auch mal geräuchert. WErde ich aber nicht wieder tun. Das ist ungefähr so, wie wenn man Jack Daniels mit Wasser verdünnt: Frevel! [img]images/smiles/icon_biggrin.gif[/img]
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